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註冊營養師黃凱琳

迷思四：如需要高溫烹調，應該選擇甚麼食油?

除了留意煙點，也應留意食油脂肪酸的組合。高溫烹調時，優先選擇高單元不飽和脂肪含量的食油，相對較耐高溫且有利心血管健康，例如芥花籽油、葵花籽油、橄欖油、牛油果油、花生油。其次是多元不飽和脂肪含量較高的食油，例如大豆油、粟米油、葡萄籽油，有利心血管健康，但因不耐高溫，容易受熱後變質，所以是次選。最後飽和脂肪含量較高的食油如豬油、牛油和椰子油，雖然高溫下較穩定，但過量攝取會增加心血管疾病的風險。

不同食油的煙點：

*高單元不飽和脂肪含量的食油

迷思五：哪一種食油最適合一般家庭烹調手法？

根據美國心臟學會(AHA)建議，以下常見的食油適合大部份家庭煮食需要，包括煎、炒、煮：牛油果油 (Avocado Oil)、橄欖油 (Olive Oil)、葵花籽油 (Sunflower Oil)、⁠芥花籽油 (Canola Oil)、葡萄籽油 (Grapeseed Oil)、紅花籽油 (Safflower Oil)、花生油 (Peanut Oil)、米糠油 (Rice Bran Oil)、粟米油 (Corn Oil)、大豆油 (Soybean Oil)。選擇時，建議：

1. 參考配料表的成分及營養標籤，選擇較高單元及多元不飽和脂肪酸含量的食油，有助降低壞膽固醇水平，改善體內好、壞膽固醇的水平
2. 多以低脂烹調方法，例如以蒸、燉、煮、少油快炒、煎、烤焗等方法取代高溫油炸
3. 避免較高飽和脂肪酸和反式脂肪酸的食油，以免體內壞膽固醇水平增加，例如牛油、硬身人造牛油、棕櫚油、椰子油

資料來源:

1. 美國心臟協會 American Heart Association (AHA)
2. 食物安全中心 Centre for Food Safety (CFS)
3. 世界衛生組織 World Health Organisation (WHO)
4. 中國營養學會 Chinese Nutrition Society (CNS)
5. 美國國家衛生院National Institutes of Health (NIH)
6. 美國農業部食品安全檢驗局 Food Safety and Inspection Service, U.S Department of Agriculture (FSIS)

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