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气炸锅 真的健康?
2023年4月26日
羅曼詩姑娘
氣炸鍋（Airfryer）標榜能夠用極少或無油「炸」食物，它利用熱空氣快速流動的原理，使食物均勻地受熱，並將食物表面的水分蒸發，產生「梅納反應」（Maillard Reaction），即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用，令食物表面香脆和產生金黃色的效果。
其實氣炸鍋給人的感覺是真的用油比較少，但與油炸方式一樣同屬高溫烹調（一般超過攝氏130度）。由於只需少量油份或不需添加油份，加上高溫熱風亦可逼出食物本身過多油分到氣炸鍋下方，感覺上較一般煎炸煮食方法健康。但比起蒸煮或快炒，氣炸鍋烹調法其實不會相對地較健康，因為要視乎烹調溫度、時間及食物種類，當中有可能釋出有害物質，以下是三種較常見經「梅納反應」產生的有害/致癌物質。
| 有害/致癌物質 | 產生的食物來源 | 產生溫度（攝氏） |
|
雜環胺 （Heterocyclic Amines, HCA） |
高蛋白質食物 （如肉類） |
>160度 |
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多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAH） *其中一種PAHs『苯並[a]芘』（Benzo[a]pyrene）更被世界衞生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為第一級，証實會導致人類患癌的物質 |
高蛋白質食物 （如肉類，尤其是高脂肪的肉類） |
>200度 |
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丙烯酰胺（Acrylamide） *世界衞生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為2A級別，即可能令人類致癌 |
碳水化合物（如薯仔、穀物類） 因為這些食物含天然存在的氨基酸天門冬酰胺及還原糖（如葡萄糖及果糖），兩種物質在高溫下會產生化學反應，產生丙烯酰胺，溫度愈高時間愈長，產生的丙烯酰胺愈多。 |
>120度 |
註: 資料來源來自食物安全中心
